소고기 부위
(쇠고기)
(Beef)
(Different types of beef cuts)
표준어는 쇠고기가 맞으며 소의 고기를 뜻하며 두개 다 맞는 표현으로 쓰고 있습니다.
소고기에는 다양한 부위가 있습니다.
● 안심 : 안심살
● 등심 : 등심살, 꽃등심살, 아래등심, 살치살
● 채끝 : 채끝살
● 목심 : 목심살
● 앞다리 : 꾸리, 부채, 앞다리, 갈비덧, 부채덮개
● 우둔 : 우둔살, 홍두깨살
● 설도 : 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 감각살
● 양지 : 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살
● 사태 : 앞, 뒤, 뭉치, 아롱
● 갈비 : 본, 꽃, 참, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리
등 다양한 부위가 있는데 이중 대중적으로 많이먹는
안심, 등심, 꽃등심, 살치, 채끝, 목심, 부채, 앞다리, 우둔, 홍두깨, 보섭, 설깃, 양지머리, 차돌박이, 업진, 치마, 아롱사태, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리
24가지에 정보 (마리 당 G, 맛, 열량, 영양소)에 대해 알아보겠습니다.
소 부위별 비율은
갈비 > 등심 > 양지 > 안심
소 부위
소 부위
몸
소 고기는 크게
안심
등심
채끝
목심
앞다리
우둔
설도
영지
사태
갈비
나눌 수 있으며 각 부위에 대한 설명을 아래 글에서 다루겠습니다.
다양한 고기 부위뿐만 아니라
위
양 (양 대창, 양 곱창)
천엽
막창
장
곱창
대창
간
소머리
우설
소 꼬리 (곰탕)
등 다양한 소의 부위가 많습니다.
주요한 몸의 흔히 말하는 소고기
자주 먹는 부위에 대해 알아보겠습니다.
한국인이 즐겨먹는 소고기, 돼지고기
돼지고기에 부위 별 정보 (열량, 영양소, 부위)
에 관한 글은 아래 링크에 있습니다.
돼지고기의 모든 것 ← 클릭
안심, 등심, 채끝, 목심
소고기 부위 중 안심, 등심, 채끝, 목심에 대해 알아보겠습니다.
(열량은 100g 당 칼로리입니다.)
○ 안심 ○
Beef Tenderloin
안심살은 채끝 밑 허리등뼈 끝자락 부위로
소 한 마리에 약6kg (1.8%)정도 나옵니다.
● 맛 : 소 부위 중 가장 부드러운 맛 기름기가 적다
● 열량 : 140~150 Kcal
● 영양소 : 비타민 B12, 철분, 아연
100g 당 22g 정도의 단백질
○ 등심 ○
Beef sirloin
등심은 소의 등줄기 쪽 부위로
소 한마리 당 약 40Kg (11%)정도 나옵니다.
소의 등심은 윗등심, 꽃등심, 아래등심 살로 나뉘는데
대표적인 부위 명칭들을 보면
살치살 (Chuck Flap Tail) – 윗등심 중 식감이 좋은 부위
척아이롤 (Chuck Eye Roll) – 5번 6번에 붙은 목심과 1번~5번 까지의 윗등심
립아이 (Ribeye) – 6번~12번 까지의 등심 (꽃등심은 립아이 부위)
새우살 (Rib Cap) – 립아이에서 부드럽고 감칠맛 나는 부위
토마호크 (Tomahawk) – 새우살, 꽃등심, 갈비살, 갈비뼈가 다 있는 부위
윗등심의 핵심은 살치살
꽃등심은 가치가 제일 높으며 새우살면적이 높은 부위
아랫등심은 떡심이 없고 제일 저렴한 부위
등심의 열량은 : 370~380 Kcal
영양소 : 비타민 B1, B2, B6, B12, 아연
○ 채끝 ○
New York Strip Steak
채끝은 소 허리 뒷부분 등심근 부위로
한 마리 당 8kg 정도 (2.3%) 나옵니다.
채끝살은 소의 립아이 알등심에 부위이기도 합니다.
● 맛 : 부드러운 육질 고소한 향의 맛 소고기 부위 중 밸런스가 좋다
● 채끝살 열량 : 120~130 Kcal
● 영양소 : 100g 당 20g의 단백질
○ 목심 ○
Beef Shoulder Clod
소의 목덜미 위쪽 부위로
한 마리 당 12kg (3.6%) 정도 나옵니다.
목심은 탕, 전골, 국, 불고기로 많이 먹습니다.
● 맛 : 부드럽지는 않지만, 육즙과 감칠맛이 풍부합니다.
● 목심 열량 : 80~90 Kcal
● 영양소 : 100g 당 단백질 15g
앞다리, 우둔, 설도
소고기 부위 중 앞다리, 우둔, 설도에 대해 알아보겠습니다.
(열량은 100g 당 칼로리입니다.)
○ 앞다리 ○
Beef blade, cold
beet blade roast
앞다리살과 부채살로 나눌 수 있으며 소의 앞쪽 다리 부위로
부채살 마리 당 4KG (1.2%) / 앞다리 17KG (5.1%) 정도 나옵니다.
부채살 맛 : 힘줄은 약간 질기지만 육즙이 풍부한 맛입니다.
부채살 열량 : 190~200 Kcal
앞다리 맛 : 지방함량이 적은 대신 육즙이 풍부하며 씹힘성이 좋은 맛입니다.
앞다리 열량 : 190~200 Kcal
○ 우둔 ○
Beef Top round
우둔살은 소 엉덩이 안쪽에 위치한 부위로
한 마리 당 우둔살 16kg (4.8%) / 홍두깨살 3.2kg (0.96%) 정도 나옵니다.
우둔부위는 보통 육포나 육회로 많이 섭취합니다.
우둔살은 볼기살로도 불리며 연하고 맛은 담백합니다.
우둔살 열량 : 130~140 Kcal
홍두깨살은 살코기의 지방함량이 거의 없으며, 육회, 장조림, 육개장용으로 섭취합니다.
홍두깨살 열량 : 130~140 Kcal
○ 설도 ○
Beef Bottom Round
설도의 대표적인 부위는 보섭살, 설깃살로
보섭살은 소의 엉덩이 윗부분 부위로
한 마리당 6KG (1.8%) 정도 나옵니다.
설깃살은 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위로
한 마리당 7KG (2.1%) 정도 나옵니다.
보섭살은 육회, 구이로 섭취하며 설도 부위중 풍미가 제일 좋은 맛입니다.
보섭살 열량 : 130 Kcal
설깃살은 전골, 국거리로 섭취되며 근섬유가 굵어 질긴 맛입니다.
설깃살 열량 : 130 Kcal
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양지, 사태
소 부위 중 양지, 사태의 대표적인
양지머리 ,차돌박이, 업진살 (우삼겹), 치마살, 아롱사태에
대해 알아보겠습니다.
(열량은 100g 당 칼로리입니다)
○ 양지 ○
Beef brisket
양지에는 양지머리 ,차돌박이 ,업진살, 치마살이 있으며
갈비 아래쪽 부위, 배 제일 하단 부위로
소 한 마리당
양지머리 5.2kg (1.56%)
차돌박이 2.2kg (0.66%)
업진살 (우삼겹) 3.4kg (1.02%)
치마살 2.6kg (0.78%)
정도 나옵니다.
양지 부위의 열량은 210~220 Kcal입니다.
● 양지머리 : 운동량이 많은 부위로 조금 질긴 식감으로 전골, 육수, 장조림 육향이 좋아 육수를 만드는데 좋습니다.
● 차돌박이 : 지방이 많아 고소하고 향미가 좋아 구이, 샤브샤브용으로 먹습니다.
● 업진살 : 양지 부위 중 육즙이 뛰어난 편으로 수육, 국거리, 카레로 먹습니다.
업진살은 우삼겹으로 불립니다.
● 치마살 : 씹는 맛이 좋은 편으로 구이나 육회로 먹습니다.
○ 사태 ○
Beef Hind Shank
사태에는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태가 있는데
유명한 아롱사태에 대해 알아보겠습니다.
아롱사태는 소 뒷사태 부분의 뭉치사태 안쪽에 있는 부위로
한 마리당 0.7kg (0.21%) 정도 나옵니다.
● 아롱사태 맛 : 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵지만, 부드럽고 쫄깃한 맛입니다.
아롱사태를 먹으면 소 한마리를 먹는 것과 같다라는 말이 있을정도로 좋고 비싼 부위입니다.
● 아롱사태 열량 : 130 Kcal
● 아롱사태 효능 : 리놀렌산, 비타민B12가 풍부하여 피로회복 면역력 향상에 좋습니다.
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갈비
갈비
Beef Rib
소의 갈비는 크게 3가지로 나눌 수 있으며
갈비는 소 한마리에 약 43KG (12.9%)로
갈비대 가격으로는 꽃갈비 > 본갈비 > 참갈비 순입니다.
갈비 부위에 칼로리는 300~320 Kcal 입니다.
본갈비, 꽃갈비, 참갈비 그리고 갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리에
대해 알아보겠습니다.
늑간살 (Rib Fingers)는 갈비에서 뼈를 발라낸 순살 갈비입니다.
● 본갈비 ●
Chuck Short Ribs
갈비뼈 13개 중 1번~5번 부위로
적당한 바블링과 살코기에서 나오는 식감이 좋습니다.
보통 양념갈비로 많이 섭취합니다.
● 꽃갈비 ●
Rib short Ribs
갈비뼈 6번~8번 부위로 지방 축적 및 마블링이 좋고
제일 비싼 부위이며
토마호크, 우대갈비, LA갈비 등 고급 갈비 부위는 꽃갈비에서 나옵니다.
살을 분리하면 꽃갈비살
뼈 채로 고기 부위와 자르면 LA갈비
뼈를 따라 길게 썰면 우대갈비
등심 부위와 같이 짜르면 토마호크로
맛이 좋은 고급 부위입니다.
● 참갈비 ●
Back Short Ribs
9번~13번 갈비뼈로 갈비 중 제일 저렴한 부위이며
고기보다 뼈의 비율이 높고 우둔살과 가까워 운동량이 많아
다른 갈비에 비해 질긴 식감으로 구이보다는 탕으로 많이 먹습니다.
대표적으로 갈비탕
● 갈비살 ●
(늑간살)
Finger meat
갈비살을 분리한 부위로
본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표기됩니다.
한자로 갈비 늑(肋) 사이 간(間)자를 써서 늑간살로도 불리며
갈비뼈를 제거하고 살코기만 분리하여 양이 적고 비쌉니다.
● 토시살 ●
Hanging Tender
1등뼈와 허리뼈 사이에 위치하며
소 한마리 당 550g 정도 밖에 생산되지 않는 고급 부위로
마블링이 거의 없고, 지방햠량이 적지만 부드럽고 육즙이 진합니다.
● 안창살 ●
Outsid skirt
안창살은 갈비 안쪽 횡격막으로
횡경막은 갈비 안쪽의 가슴뼈 끝부터 허리뼈까지 갈비를 가로지리는 근육입니다.
육향과, 쫄깃한 식감, 육즙이 좋은 맛입니다.
소 한 마리당 500~700g 정도 생산되고
돼지고기로 치면 갈매기살입니다.
평균적으로 살치, 토시, 제비추리 부위보다 비쌉니다.
(업진안살을 안창살로 파는 곳도 많습니다.)
● 제비추리 ●
Neck Chain
제비추리는 목뼈에서 갈비 앞쪽까지의 부위로
한 마리 당 250g 정도의 제일 조금 나오는 부위로 희소성이 높습니다.
토시, 안창살과 마찬가지로 가격이 높습니다.
육즙, 육향이 진하며 단백한 맛입니다.
소 부위별 가격
소는 부위가 많아 각 부위별로 가격이 다릅니다.
연도, 월, 주차별로 관한 가격은
소 부위별 가격은 아래 사이트에서 자세히 알 수 있습니다.
하단 사이트 링크